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Saveurs des aliments en diététique énergétique.
Les cinq principales saveurs sont l'acide, l'amer, le doux, le piquant et le salé.
Chacune de ces saveurs possède un impact particulier dans l'organisme, au même titre que la nature des aliments. De plus, selon la théorie des cinq mouvements, chaque saveurs correspond à un organe dans lequel elle agit plus spécifiquement. Ainsi l'acide est associé au foie, l'amer au cœur, le doux à la rate, le piquant au poumon et le salé aux reins. Selon cette même théorie, chaque organe est en relation avec tout un ensemble de correspondances.
Il faut savoir qu'une saveur, en quantité modérée, nourrit l'organe qui lui est associé. Manquer d'une saveur induit donc une malnutrition de l(organe correspondant et des tissus corporels qui lui sont associés. Mais un excès de cette même saveur lèse cet organe, entravant son bon fonctionnement et provoquant des troubles dans l'organisme. L'harmonie des saveurs est fondamentale à notre équilibre. Mais ce n'est pas tout. Chaque saveur possède une action spécifique dans l'organisme et engendre des effets métaboliques précis. Bien qu'ils ne soient pas pris en compte par notre science moderne, ces effets sont bien réels et permettent d'expliquer les propriétés médicinales de la plupart des aliments.
acide
Il est dit que la saveur acide « rassemble ». Cela veut dire qu'elle est astringente. Cet effet est sensible lorsque vous mangez un aliment très acide. Si vous mordez franchement dans un citron vert, par exemple, vous aurez la sensation que l'intérieur de vos joues et votre langue se contractent. Même pour des aliments peu acides, pour lesquels vous ne sentez objectivement aucune acidité, cette action astringente existe, à divers degrés. Ainsi, elle tend à retenir ce qui s'échappe du corps de façon pathologique ou excessive (sueur, sperme, liquides, sang, énergie). Les aliments de saveur acide sont souvent utilisés pour aider à arrêter les diarrhées, la transpiration incessante, les leucorrhées, les hémorragies, les toux incessantes, lorsque ces troubles sont provoqués par une déficience de l'organisme.
Le foie, selon la médecine chinoise, est associé aux tendons, aux muscles et aux yeux. Une consommation raisonnable d'aliments de saveur acide tonifie le foie, nourrit les tendons et les muscles, permet une vision correcte. Une consommation insuffisante ou excessive d'aliments de cette même saveur entraîne une perturbation du foie, qui ne nourrit plus de manière adaptée les tendons et les muscles, provoquant tendinites et crampes.
Dans l'alimentation moderne, la saveur acide a tendance à être en excès, sans même que nous nous en rendions compte. L'industrie alimentaire utilise en effet la saveur acide comme exhausteur de goût, en saveur sucrée, qui même dans les plats salés fait davantage vendre les produits alimentaires. Si vous comparez le goût de haricots verts juste cueillis et cuits à la vapeur avec celuide haricots verts en boîte, vous serez frappé par l'acidité latente des haricots préparés industriellement. La plupart des boissons couramment consommés par les adolescents ont également une saveur acide prononcée, camouflée par le goût sucré.
amer
La saveur amère a plusieurs propriétés. Tout d'abord, elle draine la chaleur se manifestant en excès dans n'importe quelle partie du corps. Ce que nous appelons chaleur en médecine chinoise est souvent une hyperactivité physiologique ou pathologique, qui entraîne par exemple : teint rouge, inflammations oculaires, aphtes, éruptions cutanées, constipation avec selles sèches, cystites, soif, urines foncées et peu abondantes, etc. L'insomnie, l'agitation, l'irritabilité et la tendance à se mettre facilement en colère peuvent être également des manifestations de chaleur dans l'organisme. La saveur amère purge cette chaleur, la draine vers le bas. Par ailleurs cette saveur tend à avoir un effet asséchant.
Consommer des aliments de saveur amère favorise les fonctions du cœur et de l'intestin grêle, stimule également les fonctions de l'estomac (propriétés apéritives). Par contre, consommer trop ou ou trop peu de cette saveur peut perturber le fonctionnement de ces organes.
Actuellement, la saveur amère est de moins en moins utilisée dans notre alimentation. C'est une saveur certainement moins gratifiante que le sucré ou l'acide, qui demande une certaine éducation du palais. Mais l'insuffisance de cette saveur dans l'alimentation induit un manque de stimulation des fonctions du cœur, de l'intestin grêle et de l'estomac.
doux, sucré
La saveur douce nourrit, humidifie. Cette saveur agit comme un fortifiant général. Elle favorise la production de l'énergie , du sang et des liquides organiques. La plupart des céréales et des légumineuses sont de saveur douce. Ces aliments, riches en sucre lents, sont les favoris des sportifs avant l'effort, justement en raison de leur apport énergétique. Le lait, de nombreux fruits, sont de saveur douce. Ils humidifient l'organisme et apaisent la soif.
La saveur douce a également pour effet de relacher les tensions. Vous l'avez certainement expérimenté lors d'un stress émotionnel. Les aliments que l'on a tendance à rechercher spontanément, dans ce type de situation, sont des aliments de saveur sucrée. La saveur douce atténue les spasmes et soulage les douleurs, comme le fait par exemple le sucre de canne dans le cas de douleurs abdominales ou de douleurs des règles.
La saveur douce étant associée au couple rate/estomac, la consommation d'une quantité modérée d'aliments de saveur douce tonifie et harmonise les fonctions digestives, et nourrit les chairs. Si l'on mange trop peu de cette saveur, les chairs sont mal nourries et il y a amaigrissement. Par contre, si l'on consomme trop d'aliments de saveur douce ou sucrée (la saveur sucrée étant déjà un concentré de doux), les fonctions digestives sont débordées, les chairs trop nourries prennent du volume. C'est ce phénomène que l'on observe en particulier dans le problème de plus en plus courant du surpoids et de l'obésité. Mais l'excès de sucré peut-être également à l'origine de troubles tels que troubles du transit, troubles de type rhinites, hypoglycémie, hypercholestérolémie, etc.
Dans notre alimentation moderne, la consommation de sucre est en constante augmentation, et de façon spectaculaire. On trouve partout des sucres plus ou moins camouflés : un yaourt aux fruits représente l'équivalent de 4 ou 5 morceaux de sucre, des conserves d'aliments salés ou des plats cuisinés peuvent en contenir tout autant. Prenons l'exemple simplement du petit-déjeuner actuellement proposé comme « idéal » pour nos enfants : du jus de fruit (qui concentre le sucre de plusieurs fruits) et des céréales prêtes à l'emploi, chocolatées et sucrées à l'excès. Un tel apport de sucre pour démarrer la journée provoque une hyperglycémie, suivie de quelques heures après d'une hypoglycémie, réaction mieux connue sous le nom de « coup de barre de onze heures » ! Et on nous propose de compenser cet effet pervers par une barre encore plus sucrée !
La diététique chinoise explique que l'association de certaines saveurs engendre des effets particuliers. Par exemple, la combinaison des saveurs douce et acide génère des liquides dans le corps et apaise la soif. Par temps très chaud, la transpiration a tendance à faire éliminer les liquides organiques. Cette association de saveurs peut être intéressante dans ce cas pour reconstituer ces liquides. D'ailleurs, une boisson traditionnelle l'été dans beaucoup de régions est la citronnade, composée de jus de citron (acide), d'un peu de sucre ou de miel (doux), et d'eau. Lorsque l'on souffre de troubles dus à une chaleur qui assèche les liquides (comme la fièvre qui fait transpirer beaucoup), ou de symptômes de sécheresse (peau sèche, bouche sèche, peu d'urines), cette association de l'acide et du doux fait merveille.
Mais attention, dans certaines conditions, consommer trop d'acide et de doux ensemble risque de générer un excès de liquides dans l'organisme. Or, c'est le rôle de la rate, selon la médecine chinoise, de transformer et assimiler les liquides. Si elle en reçoit une quantité excessive, elle est débordée, et ces liquides deviennent pathogènes. Ils s'accumulent et imbibent les tissus et les organes, comme si le corps était une éponge saturée d'eau, provoquant une sensation de lourdeur du corps, des oedèmes, des leucorrhées, des selles molles ou des diarrhées, etc. En médecine chinoise, tout cela correspond à ce que nous appelons de « l'humidité », c'est à dire un excès de liquides mal transformés, mal digérés, mal assimilés. De plus, quant la rate est occupée à gérer cet excès « d'humidité », elle est moins disponible pour sa fonction principale, la digestion. Il en découle des troubles digestifs. Dans ce cas, les troubles digestifs sont toujours le signe d'une moins bonne production de l'énergie nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Or, dans l'alimentation industrielle, l'association de l'acide et du sucré est omniprésente, ce qui est un vrai problème. On la trouve partout, en particulier dans les conserves, les plats préparés (même salés), les pâtisseries, les friandises, les desserts lactés, les sodas, etc.
piquant
La saveur piquante est extériorisante, c'est à dire qu'elle amène l'énergie et les liquides vers la surface du corps, vers la peau. Ainsi, elle induit la transpiration. Par exemple, un grog bien épicé au début d'un refroidissement fait transpirer et éliminer le coup de froid, évitant qu'il puisse pénétrer plus avant dans 'organisme et atteindre les poumons. Si les épices, de saveur piquante et de nature chaude, sont intéressantes en cas de coup de froid, on retrouve cette saveur piquante dans la menthe, avec cette fois un effet rafraîchissant : une infusion de menthe au plein cœur de l'été fait transpirer, amenant des liquides à la peau pour la rafraîchir.
De plus, la saveur piquante est dispersante, c'est à dire qu'elle fait circuler l'énergie (qui à son tour peut faire circuler le sang et les liquides organiques). On l'utilise donc en cas de stagnation d'énergie (oppression de poitrine, distension abdominale, douleurs de l'épigastre et de l'abdomen, soupirs fréquents, irritabilité, douleurs articulaires, par exemple) ou en cas de stase de sang (douleurs en coup de poignard dans la poitrine ou dans l'abdomen, douleurs des règles, douleur traumatique, certaines migraines par exemple).
En petite quantité, cette saveur tonifie le poumon et le gros intestin, mais en excès elle disperse et affaiblit leur énergie. Or, selon la médecine chinoise, c'est le poumon qui gouverne l'énergie de l'ensemble de l'organisme. En excès, cette saveur est à éviter pour une personne faible, fatiguée, car elle risque de disperser son énergie déjà insuffisante.
salé
Il est dit de la saveur salée qu'elle assouplit, ramollit ce qui est dur et dispense les indurations. Vous avez certainement expérimenté l'effet assouplissant de l'eau de mer, lorsque vous étiez enfant, sur les croûtes de vos genoux couronnés. D'un point de vue plus médical, elle a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur comme les kystes, nodosités, goitres, lipomes. Un exemple en est l'action de certaines algues pour aider à traiter le goitre.
La saveur salée a également un effet purgatif, un mouvement descendant. L'eau salée a une action intéressante en cas de constipation, car elle ramollit les selles et favorise leur évacuation.
Si l'on ne retrouve pratiquement pas la saveur salée au niveau des légumes, des céréales et des légumineuses, elle est souvent présente au niveau des produits d'origine animale (viandes, charcuterie, poissons, fruits de mer).
Consommer une petite quantité de cette saveur salée nourrit l'énergie des reins. Mais un excès de cette même saveur affaiblit les reins et les os, et a une action défavorable également sur le cœur. Il est déconseillé de manger salé en cas de troubles rénaux ou cardiovasculaires.
Dans notre alimentation moderne, la saveur salée tend à être trop présente. Tout d'abord dans les produits d'origine animale, ensuite dans tous les plats préparés et les conserves. Et c'est une habitude courante pour beaucoup de nos contemporains de resaler le contenu de son assiette avant même de l'avoir goûté.
insipide et astringent
En plus de ces cinq saveurs, on trouve également dans une moindre mesure l'insipide et l'astringent. L'insipide est proche du doux, cette saveur a des propriétés diurétiques et aide à drainer l'excès de liquides dans le corps comme dans le cas d'oedème, de diarrhée, de leucorrhées. On pourrait classer dans cette catégorie la pastèque, la courge, certains champignons, les larmes-de-Job et les haricots verts.
L'astringent est une version plus forte de la saveur acide. Ses propriétés astringentes permettent de retenir ce qui s'échappe du corps de façon excessive ou pathologique (transpiration, saignements, diarrhée par exemple). L'ananas, le kaki ou encore la grenade, possèdent cette saveur astringente.
Différence entre saveur et goût d'un aliment
Chaque aliment peur avoir une ou plusieurs saveurs, qui ne sont d'ailleurs pas toujours les saveurs que nous ressentons lorsque nous le goûtons. Le fait qu'un aliment soit décrit par exemple comme ayant une saveur acide, même si nous ne le ressentons as véritablement comme acide de goût, peut signifier qu'il agit particulièrement au niveau de l'énergie du foie (le foie étant associé à l'acide), ou qu'il a une action astringente.
Chacune de ces saveurs possède un impact particulier dans l'organisme, au même titre que la nature des aliments. De plus, selon la théorie des cinq mouvements, chaque saveurs correspond à un organe dans lequel elle agit plus spécifiquement. Ainsi l'acide est associé au foie, l'amer au cœur, le doux à la rate, le piquant au poumon et le salé aux reins. Selon cette même théorie, chaque organe est en relation avec tout un ensemble de correspondances.
Il faut savoir qu'une saveur, en quantité modérée, nourrit l'organe qui lui est associé. Manquer d'une saveur induit donc une malnutrition de l(organe correspondant et des tissus corporels qui lui sont associés. Mais un excès de cette même saveur lèse cet organe, entravant son bon fonctionnement et provoquant des troubles dans l'organisme. L'harmonie des saveurs est fondamentale à notre équilibre. Mais ce n'est pas tout. Chaque saveur possède une action spécifique dans l'organisme et engendre des effets métaboliques précis. Bien qu'ils ne soient pas pris en compte par notre science moderne, ces effets sont bien réels et permettent d'expliquer les propriétés médicinales de la plupart des aliments.
acide
Il est dit que la saveur acide « rassemble ». Cela veut dire qu'elle est astringente. Cet effet est sensible lorsque vous mangez un aliment très acide. Si vous mordez franchement dans un citron vert, par exemple, vous aurez la sensation que l'intérieur de vos joues et votre langue se contractent. Même pour des aliments peu acides, pour lesquels vous ne sentez objectivement aucune acidité, cette action astringente existe, à divers degrés. Ainsi, elle tend à retenir ce qui s'échappe du corps de façon pathologique ou excessive (sueur, sperme, liquides, sang, énergie). Les aliments de saveur acide sont souvent utilisés pour aider à arrêter les diarrhées, la transpiration incessante, les leucorrhées, les hémorragies, les toux incessantes, lorsque ces troubles sont provoqués par une déficience de l'organisme.
Le foie, selon la médecine chinoise, est associé aux tendons, aux muscles et aux yeux. Une consommation raisonnable d'aliments de saveur acide tonifie le foie, nourrit les tendons et les muscles, permet une vision correcte. Une consommation insuffisante ou excessive d'aliments de cette même saveur entraîne une perturbation du foie, qui ne nourrit plus de manière adaptée les tendons et les muscles, provoquant tendinites et crampes.
Dans l'alimentation moderne, la saveur acide a tendance à être en excès, sans même que nous nous en rendions compte. L'industrie alimentaire utilise en effet la saveur acide comme exhausteur de goût, en saveur sucrée, qui même dans les plats salés fait davantage vendre les produits alimentaires. Si vous comparez le goût de haricots verts juste cueillis et cuits à la vapeur avec celuide haricots verts en boîte, vous serez frappé par l'acidité latente des haricots préparés industriellement. La plupart des boissons couramment consommés par les adolescents ont également une saveur acide prononcée, camouflée par le goût sucré.
amer
La saveur amère a plusieurs propriétés. Tout d'abord, elle draine la chaleur se manifestant en excès dans n'importe quelle partie du corps. Ce que nous appelons chaleur en médecine chinoise est souvent une hyperactivité physiologique ou pathologique, qui entraîne par exemple : teint rouge, inflammations oculaires, aphtes, éruptions cutanées, constipation avec selles sèches, cystites, soif, urines foncées et peu abondantes, etc. L'insomnie, l'agitation, l'irritabilité et la tendance à se mettre facilement en colère peuvent être également des manifestations de chaleur dans l'organisme. La saveur amère purge cette chaleur, la draine vers le bas. Par ailleurs cette saveur tend à avoir un effet asséchant.
Consommer des aliments de saveur amère favorise les fonctions du cœur et de l'intestin grêle, stimule également les fonctions de l'estomac (propriétés apéritives). Par contre, consommer trop ou ou trop peu de cette saveur peut perturber le fonctionnement de ces organes.
Actuellement, la saveur amère est de moins en moins utilisée dans notre alimentation. C'est une saveur certainement moins gratifiante que le sucré ou l'acide, qui demande une certaine éducation du palais. Mais l'insuffisance de cette saveur dans l'alimentation induit un manque de stimulation des fonctions du cœur, de l'intestin grêle et de l'estomac.
doux, sucré
La saveur douce nourrit, humidifie. Cette saveur agit comme un fortifiant général. Elle favorise la production de l'énergie , du sang et des liquides organiques. La plupart des céréales et des légumineuses sont de saveur douce. Ces aliments, riches en sucre lents, sont les favoris des sportifs avant l'effort, justement en raison de leur apport énergétique. Le lait, de nombreux fruits, sont de saveur douce. Ils humidifient l'organisme et apaisent la soif.
La saveur douce a également pour effet de relacher les tensions. Vous l'avez certainement expérimenté lors d'un stress émotionnel. Les aliments que l'on a tendance à rechercher spontanément, dans ce type de situation, sont des aliments de saveur sucrée. La saveur douce atténue les spasmes et soulage les douleurs, comme le fait par exemple le sucre de canne dans le cas de douleurs abdominales ou de douleurs des règles.
La saveur douce étant associée au couple rate/estomac, la consommation d'une quantité modérée d'aliments de saveur douce tonifie et harmonise les fonctions digestives, et nourrit les chairs. Si l'on mange trop peu de cette saveur, les chairs sont mal nourries et il y a amaigrissement. Par contre, si l'on consomme trop d'aliments de saveur douce ou sucrée (la saveur sucrée étant déjà un concentré de doux), les fonctions digestives sont débordées, les chairs trop nourries prennent du volume. C'est ce phénomène que l'on observe en particulier dans le problème de plus en plus courant du surpoids et de l'obésité. Mais l'excès de sucré peut-être également à l'origine de troubles tels que troubles du transit, troubles de type rhinites, hypoglycémie, hypercholestérolémie, etc.
Dans notre alimentation moderne, la consommation de sucre est en constante augmentation, et de façon spectaculaire. On trouve partout des sucres plus ou moins camouflés : un yaourt aux fruits représente l'équivalent de 4 ou 5 morceaux de sucre, des conserves d'aliments salés ou des plats cuisinés peuvent en contenir tout autant. Prenons l'exemple simplement du petit-déjeuner actuellement proposé comme « idéal » pour nos enfants : du jus de fruit (qui concentre le sucre de plusieurs fruits) et des céréales prêtes à l'emploi, chocolatées et sucrées à l'excès. Un tel apport de sucre pour démarrer la journée provoque une hyperglycémie, suivie de quelques heures après d'une hypoglycémie, réaction mieux connue sous le nom de « coup de barre de onze heures » ! Et on nous propose de compenser cet effet pervers par une barre encore plus sucrée !
La diététique chinoise explique que l'association de certaines saveurs engendre des effets particuliers. Par exemple, la combinaison des saveurs douce et acide génère des liquides dans le corps et apaise la soif. Par temps très chaud, la transpiration a tendance à faire éliminer les liquides organiques. Cette association de saveurs peut être intéressante dans ce cas pour reconstituer ces liquides. D'ailleurs, une boisson traditionnelle l'été dans beaucoup de régions est la citronnade, composée de jus de citron (acide), d'un peu de sucre ou de miel (doux), et d'eau. Lorsque l'on souffre de troubles dus à une chaleur qui assèche les liquides (comme la fièvre qui fait transpirer beaucoup), ou de symptômes de sécheresse (peau sèche, bouche sèche, peu d'urines), cette association de l'acide et du doux fait merveille.
Mais attention, dans certaines conditions, consommer trop d'acide et de doux ensemble risque de générer un excès de liquides dans l'organisme. Or, c'est le rôle de la rate, selon la médecine chinoise, de transformer et assimiler les liquides. Si elle en reçoit une quantité excessive, elle est débordée, et ces liquides deviennent pathogènes. Ils s'accumulent et imbibent les tissus et les organes, comme si le corps était une éponge saturée d'eau, provoquant une sensation de lourdeur du corps, des oedèmes, des leucorrhées, des selles molles ou des diarrhées, etc. En médecine chinoise, tout cela correspond à ce que nous appelons de « l'humidité », c'est à dire un excès de liquides mal transformés, mal digérés, mal assimilés. De plus, quant la rate est occupée à gérer cet excès « d'humidité », elle est moins disponible pour sa fonction principale, la digestion. Il en découle des troubles digestifs. Dans ce cas, les troubles digestifs sont toujours le signe d'une moins bonne production de l'énergie nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Or, dans l'alimentation industrielle, l'association de l'acide et du sucré est omniprésente, ce qui est un vrai problème. On la trouve partout, en particulier dans les conserves, les plats préparés (même salés), les pâtisseries, les friandises, les desserts lactés, les sodas, etc.
piquant
La saveur piquante est extériorisante, c'est à dire qu'elle amène l'énergie et les liquides vers la surface du corps, vers la peau. Ainsi, elle induit la transpiration. Par exemple, un grog bien épicé au début d'un refroidissement fait transpirer et éliminer le coup de froid, évitant qu'il puisse pénétrer plus avant dans 'organisme et atteindre les poumons. Si les épices, de saveur piquante et de nature chaude, sont intéressantes en cas de coup de froid, on retrouve cette saveur piquante dans la menthe, avec cette fois un effet rafraîchissant : une infusion de menthe au plein cœur de l'été fait transpirer, amenant des liquides à la peau pour la rafraîchir.
De plus, la saveur piquante est dispersante, c'est à dire qu'elle fait circuler l'énergie (qui à son tour peut faire circuler le sang et les liquides organiques). On l'utilise donc en cas de stagnation d'énergie (oppression de poitrine, distension abdominale, douleurs de l'épigastre et de l'abdomen, soupirs fréquents, irritabilité, douleurs articulaires, par exemple) ou en cas de stase de sang (douleurs en coup de poignard dans la poitrine ou dans l'abdomen, douleurs des règles, douleur traumatique, certaines migraines par exemple).
En petite quantité, cette saveur tonifie le poumon et le gros intestin, mais en excès elle disperse et affaiblit leur énergie. Or, selon la médecine chinoise, c'est le poumon qui gouverne l'énergie de l'ensemble de l'organisme. En excès, cette saveur est à éviter pour une personne faible, fatiguée, car elle risque de disperser son énergie déjà insuffisante.
salé
Il est dit de la saveur salée qu'elle assouplit, ramollit ce qui est dur et dispense les indurations. Vous avez certainement expérimenté l'effet assouplissant de l'eau de mer, lorsque vous étiez enfant, sur les croûtes de vos genoux couronnés. D'un point de vue plus médical, elle a la propriété de ramollir ce qui est anormalement dur comme les kystes, nodosités, goitres, lipomes. Un exemple en est l'action de certaines algues pour aider à traiter le goitre.
La saveur salée a également un effet purgatif, un mouvement descendant. L'eau salée a une action intéressante en cas de constipation, car elle ramollit les selles et favorise leur évacuation.
Si l'on ne retrouve pratiquement pas la saveur salée au niveau des légumes, des céréales et des légumineuses, elle est souvent présente au niveau des produits d'origine animale (viandes, charcuterie, poissons, fruits de mer).
Consommer une petite quantité de cette saveur salée nourrit l'énergie des reins. Mais un excès de cette même saveur affaiblit les reins et les os, et a une action défavorable également sur le cœur. Il est déconseillé de manger salé en cas de troubles rénaux ou cardiovasculaires.
Dans notre alimentation moderne, la saveur salée tend à être trop présente. Tout d'abord dans les produits d'origine animale, ensuite dans tous les plats préparés et les conserves. Et c'est une habitude courante pour beaucoup de nos contemporains de resaler le contenu de son assiette avant même de l'avoir goûté.
insipide et astringent
En plus de ces cinq saveurs, on trouve également dans une moindre mesure l'insipide et l'astringent. L'insipide est proche du doux, cette saveur a des propriétés diurétiques et aide à drainer l'excès de liquides dans le corps comme dans le cas d'oedème, de diarrhée, de leucorrhées. On pourrait classer dans cette catégorie la pastèque, la courge, certains champignons, les larmes-de-Job et les haricots verts.
L'astringent est une version plus forte de la saveur acide. Ses propriétés astringentes permettent de retenir ce qui s'échappe du corps de façon excessive ou pathologique (transpiration, saignements, diarrhée par exemple). L'ananas, le kaki ou encore la grenade, possèdent cette saveur astringente.
Différence entre saveur et goût d'un aliment
Chaque aliment peur avoir une ou plusieurs saveurs, qui ne sont d'ailleurs pas toujours les saveurs que nous ressentons lorsque nous le goûtons. Le fait qu'un aliment soit décrit par exemple comme ayant une saveur acide, même si nous ne le ressentons as véritablement comme acide de goût, peut signifier qu'il agit particulièrement au niveau de l'énergie du foie (le foie étant associé à l'acide), ou qu'il a une action astringente.
NOS ALIMENTS
LA LAITUE
Wo Ju. Par Jean Pelissier.
La laitue est issue de la famille des Astéracées. La plus cultivée à l’heure actuelle est l’espèce Lactuca Sativa, qui vient du mot latin Lactuca, lac-lactus signifiant lait. En effet il s’écoule un latex blanc quand la tige a une blessure.
la laitue en nutrition conscienteC’est à partir de cette espèce que les jardiniers ont sélectionné de nombreuses variétés comme la batavia, la laitue frisée, la romaine, la feuille de chêne et bien d’autres encore.
2500 ans avant notre ère, des peintures sur les tombes égyptiennes représentaient déjà une forme primitive de la laitue romaine.
Elle est originaire du bassin méditerranéen et du proche orient et ce sont les Grecs qui l’auraient domestiqué en premier.
Le mot laitue se traduit en chinois par Wo Ju, 萵苣.
On le traduit aussi par shēng cài, 生菜, ce qui en fait un homophone de shēng cái, 生财, qui signifie « faire de l’argent ». En effet, très récemment, une nouvelle coutume a fait sa place en Chine et plus particulièrement dans les boutiques : accrocher une laitue à la devanture d’une vitrine est sensé « faire de l’argent » dans l’année !
Au moyen âge, elle était consommée en grande quantité par les moines, car, à l’instar du bromure, elle était considérée comme anaphrodisiaque, vœux de chasteté obligent.
De même les paysans disaient qu’elle était soporifique pour les lapins…
Une citation en passant : « Il dépend de nous-mêmes d’être d’une façon ou d’une autre. Notre corps est notre jardin, et notre volonté en est le jardinier. Voulons-nous y cultiver des orties ou y semer la laitue, y planter l’hysope et en sarcler le thym, le garnir d’une seule espèce d’herbe ou d’un choix varié, le stériliser par la paresse ou l’engraisser par l’industrie ? Eh bien ! le pouvoir de tout modifier souverainement est dans notre volonté. » Dans Othello de Shakespeare.
Une autre : « En août, il fait bon aller chercher salade et ciboule »
Que dit la médecine chinoise ?
La saveur de la laitue est amère et douce et sa nature fraîche.
On se rappelle que la saveur amère purge et assèche l’humidité, favorise les écoulements. Elle est rafraîchissante et légèrement laxative. La saveur douce elle relâche les contractures, tonifie les états de manque. La saveur fraîche, quant à elle, peut éliminer les symptômes de chaleur.
Les méridiens-organes destinataires sont ceux :
- du Gros intestin,
- de l’Estomac.
La laitue a pour principales actions :
- de perméabiliser la circulation au niveau des méridiens, en particulier ceux de l’estomac et du gros intestin (selon le Ben CaoShi Yu),
- de traiter les stagnations de froid, les stagnations de Qi, l’accumulation de Tan et les parasitoses (selon le Gian Nan Ben Cao.),
- de clarifier la chaleur,
- de favoriser la diurèse,
- de désobstruer la « voie du lait »,
- de tonifier les tendons et les os,
- de libérer les selles : c’est un laxatif doux.
Ses principales indications selon la tradition :
- Les problèmes d’hématurie,
- les insuffisances de montée de lait,
- les dysuries,
- les piqûres d’insectes (en application externe).
La laitue favorise la production de lait au moment de l’allaitement.
On peut alors prendre une décoction de 250gr de laitue matin et soir.
Une autre recette : « on réduit en poudre fine des graines de laitue et des noix, et ce, en proportion égale et on en prend 3gr matin, midi et soir ».
La laitue est particulièrement indiquée lors de symptômes d’inflammation des voies urinaires et de la vessie provoquant des urines chaudes, foncées, peu abondantes. On peut alors la consommer crue ou cuite, ou en décoction. C’est aussi un diurétique et un antiseptique des voies urinaires.
Une recette très connue en Chine en cas d’œdème avec peu de miction : « on prend 200 gr de laitue et 100 gr de haricots verts. On fait blanchir les haricots que l’on fait ensuite revenir au Wok avec un peu d’huile. On rajoute la laitue quand les haricots sont presque cuits. On fait sauter à feu vif quelques instants . On y ajoute un peu de coriandre et de basilic ». Il faut éviter de saler ce plat, car cela contrarierait l’action des deux légumes.
Que disent les recherches modernes ?
La laitue contient une molécule qui se rapproche de l’opium sans en avoir les défauts et la toxicité. Cela en fait un excellent légume pour lutter contre la nervosité et l’insomnie. C’est un somnifère naturel.
Pour augmenter encore ces effets, on la prend cuite ou en décoction : « une tasse d’eau avec deux feuilles de laitue. On porte à ébullition pendant 1 minute et on laisse infuser 10’ ».
C’est un légume qui provient directement de la terre et qui est donc très riche en vitamines et en minéraux. Elle contient entre autres une grande quantité de silice organique qui joue un rôle essentiel dans l’assimilation et l’élaboration du calcium. La silice est aussi un antidote de l’aluminium, très toxique pour l’organisme. On sait qu’elle joue un rôle protecteur du système cardio-vasculaire.
Des études ont montré qu’une consommation régulière de laitue diminuait le risque de cancer digestif et ceux du poumon. Rappelons-nous le lien direct qu’il y a entre poumon et gros intestin en MTC. Ceci du fait de la présence de nombreux antioxydants, et de très nombreuses fibres qui favorisent le péristaltisme intestinal.
Mode de préparation.
Il convient de choisir toujours une salade possédant une belle couleur verte, car c’est elle qui possède le plus d’éléments nutritifs.
En usage interne on peut la prend crue, blanchie, sautée, en décoction ou en potage. En application externe sous forme de broyat.
Cru ou cuit ? Les deux sont possibles, bien que la tradition préfère le cuit pour atténuer la nature froide qui risque de générer des stagnations ou tout au moins de retard de digestion.
Ensuite c’est une question de logique. En été, une bonne salade crue peut rafraîchir le corps. Inversement en plein hiver, on risque de s’exposer à des phénomènes de stagnation.
Mais en tout état de cause, quand on consomme de la laitue crue il faut la « cuire dans la bouche » par une longue mastication.
Ensuite, la salade doit être lavée feuille par feuille sous l’eau, bien rincée et bien «essoré » (ne pas la laisser trop longtemps tremper) et ce d’autant plus que la salade est « bio », c’est-à-dire qui n’a pas subi de traitements chimiques. Ceci pour éviter d’ingérer des parasites ou des œufs de parasites qui ne feraient qu’augmenter une parasitose déjà présente.
Le fait uniquement de la blanchir tue ces parasites, mais la salive aussi au moment de la mastication à cette même action.
Il convient de consommer la laitue très fraîche. En effet, c’est un légume qui contient beaucoup de nitrates qui peuvent se transformer en nitrites très toxiques quand la salade est coupée depuis trop longtemps.
Et bien sûr ne jamais consommer une salade de la veille qui a déjà été assaisonnée. D’ailleurs, l’assaisonnement doit se faire au dernier moment quand on la consomme crue, voir même juste avant de servir ou sur la table.
Il faut savoir qu’au moment de sa culture « en masse », c’est un des légumes qui reçoit le plus grand nombre de traitements chimiques que ce soit des herbicides, des insecticides et surtout des fongicides. À cause de cela il faut préférer les laitues issues de l’agriculture biologique ou mieux encore, la cueillir dans son jardin.
Contre-indications
Dans la tradition, il est dit très souvent que l’abus de laitue « trouble la vue, obscurcie celle-ci. Il faut l’éviter en cas d’atteinte oculaire importante.
Il faut la consommer avec précaution en cas de déficience de Yang du foyer moyen, entre autres de la Rate-Estomac, déficience qui génère un état de froid au niveau de l’estomac avec des difficultés de digestion entraînant des selles molles ou liquides.
Éviter aussi la consommation de laitue, surtout crue en cas de règles douloureuses avec une sensation de froid dans le petit bassin.la laitue en nutrition consciente
Conclusion
L’étude sur la laitue est un excellent exemple pour comprendre les dangers d’une culture « anti-traditionnelle » qui peut avoir pour conséquence d’empoisonner lentement notre organisme.
Mais aussi elle nous permet d’introduire une réflexion que l’on doit avoir quant à une consommation excessive de crudités.
Une des grandes règles dans la « diététique du juste milieu » c’est d’insister sur la mastication.
Non seulement une mastication prolongée est capable de « cuire » la salade dans la bouche, mais aussi la salive étant un puissant antiseptique naturel, cela permet de tuer tous les parasites microscopiques pouvant être encore présent.
Pour finir, une citation du poète du 19ème François Coppée : « Il faut quatre hommes pour faire une salade; un prodigue pour l’huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le poivre. »
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